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  桂林旅游指南    
瑶家烟熏腊肉
发布时间:2009/3/8

  东山瑶家生活较为清苦,因粮食缺乏,饲养禽畜甚少,一年除逢年过节或生日等喜庆日子能吃上肉外,平时很难见到肉食。就是殷实人家,能有豆腐送酒,十天半月吃上一顿荤菜,也算是一种享受。但是每到年关前,无论家里饲养了年猪或未养年猪的,都要设法做被人称之为瑶山珍味佳肴的烟熏腊肉。只不过养年猪的家庭,杀猪后几乎全部腌制好,除春节食用和馈赠亲友外,剩余的留作自食自用,有的甚至可以吃到次年立冬。不养年猪的,就向别人分购一半或一腿,腊制好挂在炕上,最少也要吃到插田以后,才事成肉空。 
    
    桂林瑶山的腊肉制作很讲究腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后,气温变冷,这时杀的猪就可以制作腊肉了。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食,故一般都要到腊月杀年猪时才制作。    

    年猪宰杀后,用灶锅烧水烫好,再用刀将毛刮得干干净净,而后用铁钩将猪倒挂在横木杆上,舀清水再刮洗一遍,接着开剖把猪的五脏六腑取出,猪就算杀好了。全猪从脊梁分两半砍开摆上案板,再把鲜肉的皮用刀刮一次即可,切不可将肉放入水中冲洗,让鲜肉保持新鲜干水,不受任何污染。随之用刀将肉切成一二公斤一块,分层装入洁净的瓦缸内,每装一层就洒上适量的食盐、米酒、五香粉等腌料,而后加上缸盖,将瓦缸放在通风凉爽的地方,不能让它受潮湿,搁置两到三天,让盐、酒渗透肉质,再取出来,用竹篾或棕叶子将肉一块块地穿起来,串成一吊一吊的挂在火塘上进行烟熏。    

    火塘上挂肉的横杠,一般用毛竹竿或结实的木条。每吊肉间要有一定的间隔,不能让它粘贴在一起。熏肉悬挂的高度,距火炉l. 2米~l.5米,让肉慢慢地接受灶塘火烟的熏烤,鲜肉在火烟的熏烤下,挥发掉水汽,颜色由白逐渐变成腊黄,散发出馨香的腊味。火塘烧烤的木柴,多用柴蔸,火势不宜过大,否则烘熏的肉如果渗出油来,那就失去腊肉香味了。烘熏时如果用谷壳、玉米棒渣或草柴,那熏出的腊肉色泽、香味更加浓烈。鲜肉烘烤久了,肉上掩上了一层黝黑的烟尘,但不会影响肉质,相反肉质更加黄爽透明,其味更加香美。故有瑶家腊肉年头吃到年尾,味道越吃越美之说。    

    瑶家腊肉制作在于腌熏功夫,味美要靠烹饪技巧。烹煮腊肉首先要讲究刀工,次在火候,再次才是佐料。腊肉从火塘上取下,放在盆子里,用45℃左右的热水一泡,拿一小把禾草往肉上一抹,蒙在肉上的烟灰立即脱落,给你看到的是一块橙黄腊透,泛着香气的烟熏肉。在解刀时不能切成薄片,必须切成厚度0.5厘米,宽约2 3厘米,长约4厘米的肉块。烹煮时先配少许姜片、蒜头和适量茶油,待油锅爆响,将腊肉倒入锅内,爆炒至油渍溅出,腊肉颜色由原来橙黄变得滋润透明时,即时加放适量酱油、食盐、酸辣椒,加盖煎至爆响,揭盖用锅铲将酸辣椒碾碎,放适量清水,加盖用温火焖上20分钟,再放上少许青蒜、香菜,炒至水尽,见肉质黄爽透明,即可出锅入盘。    

    这般烹饪的腊肉,色香味齐备。观之腊黄透亮,嗅之香气扑鼻,食之香脆可口,肉质瘦而不涩,肥而不腻,脆嫩怡人,故遐迩闻名,享有瑶家珍馐佳肴之美誉。    

    东山瑶家菜肴荤食甚少。因天寒地冻,蔬菜过去也十分匮乏。每逢过年,大多数人都要上街购买萝卜和白菜回山,作为美食享用。平日在冬春季节只有自己种的芥菜,春天的竹笋、蕨菜送饭。夏秋季节常以南瓜、豆角、辣椒和山中菌子为食。在蔬菜交接的空隙,许多家庭便自己做豆腐和豆腐渣佐餐。


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