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  桂林旅游指南    
“桂林茅台”-----桂林三花酒
发布时间:2009/3/8

 桂林不仅以山水甲天下闻名中外,而且它的土特产品,如豆腐乳、辣椒酱、三花酒等,也是闻名遐迩的,被称为桂林的“三宝”。每当游人来到桂林,在饱览它的奇山秀水之后,喝上几杯桂林三花酒,顿觉疲劳消失,精神振奋。  据文献记载,桂林酿酒业已有一千年以上的历史,远在宋代就已很发达,南宋人周去非在《岭外代答》中对当时桂林酒业盛况作了描述,他说:“诸处道旁,率洁白酒,在静江尤甚。”同一时代的诗人范成大任广南西路经略使时好饮“瑞露”,并在其著述《桂海虞衡志》中咏颂说:“及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广。则虽金兰之胜,未必能颇顽也。”可见当时的瑞露已很有名。瑞露即今天的桂林三花酒。


  桂林三花酒其色清澈透明,味蜜香清雅,人口柔绵,回味爽冽,旧时畅销湖广,远销港澳。每当装载桂林三花酒的商船由水运远销时,沿河两岸来往的人们均可闻到扑鼻的酒香味,并不约而同地惊叫道:“好香的酒啊!”


  三花酒何以别具风味?先从它所用的水、大米、酒曲等用料说起。古谓:“水是酒中之血,米是酒中之肉,酒曲是酒中之骨。”要酿出好酒,必要好水,桂林有“江作青罗带,山如碧玉簪”的绚丽风光,漓江水清澈碧透,水质纯正甘甜,无杂质怪味,并含有微量矿物质,它给酿酒业提供了取之不尽,用之不竭的“血”。加上漓江流域盛产的大米纯白粒大,含淀粉率高达72%以上,煮成的饭香味扑鼻,这是酒中之“肉”。桂林市郊特产酒药草,该草茎小,香味浓郁,有野生的,也有种植的,经晒干后加工与大米粉焙制而成酒曲,是酒中理想之“骨”。有理想的“血、肉、骨”,再加上精工酿制,便生产出著名的桂林三花酒。


  三花酒之得名,据传说始于清代,当时酿酒要蒸熬三次,故谓之三熬酒。过去,鉴别酒的质量的优劣,酒性的纯正,靠的是直观判断,即将酒倾倒于杯(碗)里,以酒杯(碗)里出现的泡花多寡来定等级,分堆花、满花、不满花(跑马花)等三种泡花,故名“三花酒”。也有的说:入坛要堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故谓之“三花”。上乘的桂林三花,初筛进杯泡花回旋,杯满而不外溢。


  三花酒除供饮用外,还可供药用、烹调菜肴等,因而销路广,销量也大,旧时以小本酿酒而发财者不少。因此,桂林民间流传顺口溜:“想要富,烧酒磨豆腐。”抗战期间,桂林人口骤增,消费水平高,尤其是1941年香港沦陷以后,外国酒的进口量大大减少,酒精来源困难,各行业均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林酿酒业急剧发展,仅三花酒糟坊就有四十余家,加上兼营的,超过百余家,仅泥湾街(今解放桥东岸沿河街)一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。


  三花酒在解放前以糙大米类为原料,每生产一斤酒需糙大米两斤。各户的资本大小不等,生产设备各异,工艺技巧高低有所不同,因而产品质量也是不同的。各糟坊每天的工作量,以一个主要工人工作日为单位,一般每个工日用料大米240斤,可生产出120斤酒。过去小糟坊生产,一般以请一人者为多,资本大的可请三四人。其操作规程是:煮(或蒸)饭、晾饭、拌曲、下饭、焙酿、进酷发酵。即将糙大米蒸煮成饭后,经过适当冷却,以酒曲粉搅拌均匀后,放进酷缸内装成凹形,保持摄氏45度,经过一两天酪化作用,即为甜酒,再加人约甜酒量30%的净水,置于特制缸内,保持摄氏30度左右,经过五天酸酵期,即成粗酒,然后进人熬锅,通过蒸馏工具,便生产出三花酒。


  酿酒的工具与设备,以一个主要工人工作日所需要的设备计:饭缸十二口,用木围子两个围好,其作用是放稻草,可加可减,以调节温度,保持缸内温度的稳定。酷缸八十四口,缸的内外釉质要好的。熬锅一口,以广东佛山产品为最佳。饭锅一口,接钵锡锅一套,包括苏缸锡锅,这套工具最重要,质量也特别讲究,价值也特别高。锡锅的锡以八步、富川产的竹叶花的响锡最好。苏缸以苏州产的老缸为好,这种缸已有近百年的历史,缸的内外釉质特异,缸内盛水长年不腐,清澈见底,用这种缸与锡锅配成一套接钵,是为桂林酿酒行业中
  一件瑰宝。其他杂缸也有人用,然而生产出来的酒就不如优质的接钵出产的酒质好。


  新中国成立前和成立初期,桂林市槽坊的分布情况可分为东南西北四大区域。
  (一)东区:有安泰源、永成昌、薛义丰、福利祥、合益、民益等。安泰源经营酿酒的历史悠久,儿孙几代传统经营,有近百年,全盛时期有工人三四十人,产品质量和信誉都很好,可惜在解放后因故停业。
  (二)南区:有秦合兴、源生隆、黄聚栈、黄如德、莫福利、唐丰记、源生祥、永荣昌、品冽等,又以品冽的三花酒最有名。
  (三)西区:有廖人兴、德兴祥、丁万祥、唐信昌、李万盛、黎万盛、胡裕兴、同利安、唐泰兴、唐茂临、唐巨利等。该区除胡裕兴是专营工商业外,其余是工商业兼农业,或者是农业兼工商业。他们多数是自己操作劳动,或者雇请少量劳力,故酒的成本低,加上他们酿酒技术高,经验丰富,.酒的质量也好,所以在桂林市场上竞争力强,获利较高,生活也比较富裕。
  (四)北区:中山北路有黄万祥,和平巷有阳瑞兴,释门前有廖志记、叠彩,北大街有新生糟坊、永成昌,新码头有李竞芝糟坊(该户兼营酒精业)。安泰源、品冽的酒为什么出名?这就得从他们所用的水谈起,水是酒中之血,品冽地处文昌门桥头,所用的水是象鼻山下之水,该处水质得天独厚,成为三花酒中理想之血,其所出的产品当然是优等的。安泰源地处九娘庙(解放桥下游东面的码头),漓江之水流到该庙附近起旋涡,形成回水湾。这个码头的水质与别的码头的水质不同,有人测试过,每担水较其他码头的水多重一斤,说明该处水质含矿物质较高,故酿出的酒质好,这是原因之一。此外,他们善于经营管理,讲究质量,重视信誉,也是一个重要原因。如安泰源的老板曾厚堂,讲信誉,重质量,产品不达规定决不让出厂。安泰源、品冽三花酒的特色:色清透明,无沉淀杂质,用手摇动,酒面泛起泡花,筛进杯里,酒面也激起许多泡花。酒性醇和,气味香冽、爽口,回味舒畅,留有余香。含纯酒精量56%至58%。


  桂林三花酒另一道关键程序是贮存,贮存是白酒老熟的过程。三花酒制成后,一般要装入陶瓷大缸内,存放在岩洞中,经过二三年,久者五六年,乃至十几年,让其加速醇化、陈酿,使酒质更为醇香、芳香,然后才包装出厂。


  三花酒的包装,过去是坛装,每担重60斤,坛口用石灰密封,外加竹蔑围缆,方便运输(肩挑)。桂林饮料厂成立后采用玻璃瓶装,这样外运远销都十分方便。


  1957年,桂林三花酒在全国小曲酒评酒会上被评为第一名;1963年,在全国评酒会上也被评为优质酒,获得银质奖章;1979年,第三次全国评酒会上,再次被评为国家优质酒。桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有声誉,被誉为“桂林茅台”




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